Thierry LAIR, notre chef à l'honneur pour les Toqués d'OC

Voici ce l’article de La dépêche du Midi au sujet de la participation de Thierry Lair, chef du restaurant de L’échappée belle.

Thierry Lair, le chef de «l'Echappée belle» à l'Isle-Jourdain, fait partie de «la dream team» de cuisiniers gersois qui régaleront le 18 mai à la Maison de Gascogne à Auch, lors d'un déjeuner gastronomique signé «Les Toqués d'Oc»

Thierry Lair, enfant de Marembat et d'Ayguetinte, garde des souvenirs émus des «petits plats» que cuisinaient sa grand-mère et sa mère. Que du bonheur pour un petit gourmand qui a su très tôt qu'il serait cuisinier. «Je fais ce métier non par dépit mais par envie» confie le chef lislois qui après ses premières gammes dans la cuisine familiale, rejoignit le lycée hôtelier Pardailhan pour son BEP suivit d'un bac pro… Thierry se souvient que tout s'est accéléré alors : «Je n'avais pas encore mon bac que Bernard Bach chez qui j'étais en stage scolaire, a souhaité me garder». Passe ton bac et retrouve-nous, lui a dit le chef du restaurant Le Puits Saint-Jacques à Pujaudran. «Bernard avait alors une étoile au Michelin, j'ai fait partie de la brigade avec laquelle il a obtenu la deuxième».

Poussé par Bernard Bach

Deux autres chefs étoilés, l'un au Pays-Basque, l'autre dans l'Aude, ont ensuite fait confiance à leur tour au jeune gersois : «Il faut croire que tous ces grands professionnels ont su mesurer combien j'étais motivé». Et sans doute aussi particulièrement doué pour le métier… C'est d'ailleurs Bernard Bach, encore lui, qui a fait venir Thierry Lair à «L'Echappée belle» lorsque la place de chef s'est libérée. À ce poste, il faut bien cuisiner bien sûr, bien faire cuisiner toute l'équipe et la gérer, prévoir les menus, effectuer les achats… Et ce pour un restaurant lislois «ouvert 7j/7 et toute l'année». Thierry marié et père de 2 enfants, n'est pas (encore) fatigué par cette cadence. Toujours «motivé», l'envie, pas le dépit… Et heureux que son équipe suive : «Il y a peu de turn-over alors que dans notre métier, notamment sur Toulouse et autour, tu retrouves du travail immédiatement». Pour le déjeuner des Toqués d'Oc où il retrouvera notamment son copain de collège à Vic-Fezensac Olivier Andrieu qui lui s'est installé à Samatan, Thierry Lair a pour mission «le plat poisson». Avec une raviole et des gambas flambées à l'armagnac, il promet le meilleur qu'il confectionnera avec Anthony Loriot son second en cuisine. «C'est Olivier qui m'a appelé pour participer aux Toqués d'Oc… J'y viens avec grand plaisir. Celui notamment de cuisiner pour des clients gersois qui ne viennent pas nécessairement jusqu'à l'Isle-Jourdain». Avec peut-être parmi eux des gourmands de Marambat et d'Ayguetinte, d'anciens basketteurs de Castéra-Verduzan et footballeurs de Vic qui se souviennent que «tout gosse déjà» Thierry Lair annonçait qu'il serait chef cuisinier. Thierry suit son étoile et peut-être un jour, le fera-t-il à son compte…

Thierry Lair l'échappée belle.png

menu du jour de l' an

Nous sommes presque complets pour le réveillon du nouvel an mais nous serons ouverts le mardi 1er janvier 2019 et il nous reste quelques tables.

Le Chef vous proposera ce jour là pour le déjeuner un menu unique :

Mise en bouche

Marbré de lièvre au foie gras et pain d’épices, compote de coing, caramel framboise

Filet de sandre aux échalotes confites et lard paysan, barigoule d’artichauts, croustillant à la coriandre, jus de viande à l’orange

Médaillon de chapon farci, pommes bouchons farcies d’une duxelle de champignons, crème de châtaignes et sauce aux noix noires

Tartelette chocolat au lait et caramel, pralines de noisettes et sorbet cacao

60€ - prix tva et service compris